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肉類在凍藏過程中的變化
化學變化肉類凍藏中的化學變化取決于凍藏溫度，溫度越低，各種化學變化及酶解過程隨之削弱，平均每降低10℃，變化強度減弱l／2～1／3。1．脂肪變化。在低溫下，雖然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，家畜的脂肪最穩(wěn)定，禽類次之，
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肉類凍結(jié)過程中的生化變化
氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結(jié)時，冰結(jié)晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質(zhì)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。同時水分凍結(jié)也使蛋白質(zhì)的機械性能破壞，溶液中蛋白質(zhì)所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結(jié)后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發(fā)生很大影響，促使蛋白質(zhì)變性。
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肉類凍結(jié)過程中的物理變化
顏色變化。肉顏色變化有下列原因：(1)肉中的肌紅素與血紅素都呈紫紅色，與氧結(jié)合形成氧合肌紅素，呈鮮紅色，進一步氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白，呈暗紅色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸發(fā)，表層有色物質(zhì)的濃度增加。（3)肉表面冰結(jié)晶的形成，光線的散射和反射增加，使凍結(jié)肉的顏色變得鮮明。
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冷藏的目的
肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏，也就是使肉體的溫度維持在O－4℃之間。這樣的溫度對微生物致死能力很低，也不能完全終止其生長繁殖，但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短，如果是胴體或半嗣體，則可保存15－20天，如果是剔骨肉，因為在剔骨等工藝過程中污染程度嚴重，并與微生物接觸的表面積增加，以及肌肉組織結(jié)構(gòu)受破壞，這種肉的冷藏期只能達到5～7天。要想延長肉的冷藏期限，應先進行冷卻而后剔骨，而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場所的溫度應控制在不超過10℃，同時盡量使用機械，減少工人對肉韻污染。
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乙酰化單甘油降低肉冷卻干耗法
乙?；瘑胃视徒档腿饫鋮s干耗法：在聯(lián)邦德國、美國、丹麥等國，用動、植物油煉制的乙酰化單甘油，加水稀釋后噴灑到肉及其制品、魚、奶酪以及其他食品上，形成保護膜。噴灑前按配方(乙酰化單甘油脂、淀粉，山梨酸)加水調(diào)制成溶液，1噸肉約需3～4升溶液汁，將溶液加熱到90～100℃，用泵將溶液噴霧似地噴到剛屠宰后即將冷卻的肉胴體上，可使冷卻干耗下降約50％。在肉體上噴灑10％的溶液時，其冷卻干耗可下降60％，冷卻肉冷藏干耗也可減少60％。如直接用于一次凍結(jié)肉，其凍藏干耗可減少70％，凍肉凍藏一個月的干耗可減少50％。胴體上噴灑乙酰化單甘油，在冷凍過程中，商品外觀不變甚至會更好，除減緩脂肪氧化過程外，還可以延長商品的貯藏期限。乙酰化單甘油可用食用豬油和甘油煉制，也可從魚油中提煉。
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肉的氧化變褐
不同的作用方式形成不同的色澤。紫紅色肌肉是由肌紅蛋自質(zhì)形成的。肌紅蛋自緩慢地和氧結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強烈氧化時(或其他原因被氧化成氧化肌紅蛋白)，氧化肌紅蛋白分子中的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50％以上時，肉就成了褐色。
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肉的寒冷收縮
將屠宰后的肉進行冷卻時，溫度下降得太快，肌肉(特別是牛、羊肉)會發(fā)生強烈的收縮現(xiàn)象。將屠宰后10小時內(nèi)的牛、羊肉在溫度8℃以下條件進行冷卻，最容易發(fā)生這種現(xiàn)象。成齡牛肉和小牛肉，．同一部位冷卻的要求也不相同。成齡牛肉和小牛肉相比，下降的溫度前者為8℃，后者為4℃，冷卻肉的表面比內(nèi)部溫度下降得訣，所以肉的表面收縮比內(nèi)部嚴重，這是由于溫度不同所致。卻時出現(xiàn)寒冷收縮現(xiàn)象，引起了人們對冷卻方法的重視。
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